めんおうブログ

国家公務員からラーメン業界への転職を決意した、30代男性(妻、子2)の経験と思いと挑戦。時々、本などのブログ

ラーメン店の年中無休と深夜営業は、継続できないだろう。(転職後26日目)

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先日、わたしが投稿した記事を読んでいただいたアザゼルさんから、飲食店が年中無休にこだわる理由に関しての質問コメントをいただきました。これについては、ラーメン店の現場で働いて感じていること、企業一般について勉強していることがあり、これについて記録したいと思います。

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本日の業務内容

【1月26日】

0715起床(昨日からWiFiつながらず、超ストレス)

1200新ルーターを購入!ネットの速度アップに大満足(今日だけは仕事休んでネットやっていたいが、それはムリであることに気づいて我に返る)

1330出勤予定

飲食企業の年中無休等について考えていること

ラーメン店を含む飲食店の多くは、年中無休や深夜営業をしている。

 

 

 

これは、飲食業界内での過当な競争が招いたことである。A店は年中無休だ、うちも休んでいられない。。。深夜も営業しないと売り上げが追い付かない、でも、従業員に人件費を取られたくない。というような感じである。だから、従業員の雇用契約には、週休8日、残業代45時間含むなどの記述がある場合がほとんどである。これはどういうことかというと・・・

週休8日→「完全週休8日とは違って、法律上の義務通り、1か月で日曜日の回数だけ休ませればいいので最低4日です」ということ。完全週休8日という内容の場合は、週2日は休ませなければいけなくなる。「完全」という言葉が付くかどうかは大きな違い。

残業45時間を基本給に含む→文字通りであるが、「残業している」という感覚がなくなる。休むのが普通でなく、残業するのが普通になる。もちろん、含み残業代として基本給のほかにつく場合も多いが、時給換算するととても安い場合がほとんど。

 

このように、年中無休、深夜営業のような過当競争の結果、従業員の雇用契約は「給与変わらず、たくさん働かせる」方向にある。店舗の現状は、これによってどうなっているかというと・・・過当競争→「たくさん働かせる」雇用契約→人が集まらない(就職しても辞める人が多い)という状況である。日本人の人口の将来的な低下が避けられない現状を踏まえると、従業員の低下、外国人労働力の活用の2つは避けられないが、それを講じても、労働力の低下は回避できないだろう。

 

 

 

人が集まらない現状が、今後飲食業界にどのように影響していくか、についてあるが、3パターン考えられる。この際、年中無休や深夜営業の行く末を考えたいので、人が集まらない現状打破のために給与を上げるなどの改善も見られるが(バイトの時給増加、社員へのインセンティブ付与など)、うまくいかない、と仮定する。実際、わたしの勤めている企業では、インセンティブはかなり高額で魅力的であるが、新しく、長く勤めてくれる労働力を集める方向よりも、現在勤めている人がムリする方向にしか働いていないようである。さて、3パターンは以下の通り。

 

①人が集まらない→店舗数拡大、年中無休、深夜営業を継続→サービスの質が低下し、顧客が離れる→店舗数拡大が失敗し、縮小に転じる

②人が集まらない→店舗数拡大を継続→サービスの質低下を防ぐため、年中無休、深夜営業を一部取りやめ

③人が集まらない→年中無休、深夜営業を継続し、店舗数拡大を抑制

 

以上3パターンである。

 

 

 

「ビジョナリーカンパニー」というビジネス書の名著によれば、「偉大な企業(半永久的に存続し、繁栄し続ける企業)は、理念(企業の存在目的)を堅持し、急激な拡大への欲望を抑制する」そうだ。人が集まらない中での、店舗数拡大、年中無休、深夜営業は、これに反する。「ビジョナリーカンパニー」では、一般人が知っている歴史的な企業の多く(GMジレットマルボロソニーなどの世界中の大企業)だけでなく、業績を上げたが衰退していった企業、衰退しかけたにもかかわらず持ち直した企業までを分析しており、書籍の内容は真実であると思われる。

 

人が集まらない現状で成長を続けるためには、上に書いた②か③しか選択肢はない。なぜなら、お客様の満足いくサービスを提供し続ける必要があり、このためには従業員が十分に休みをとりつつ、長く成長しながら働ける環境が必要だからである。このような中、わたしの勤めている企業は、人が集まらないにもかかわらず、店舗数拡大を継続しようとしている。受験生が試験前に徹夜しているような状況に似ている。学生一人が頑張った分だけ、直接成果を出せる受験勉強ですら、一年間の徹夜(短い睡眠時間)は持続できない。それが、企業の成長のための従業員のムリな頑張りは、どこまで続けられるのだろうか。長くは続かないだろう。

 

 

 

企業の成長とは、店舗数の拡大ばかりではない。顧客から真に支持されてこそ企業の価値は増すはずである。顧客からの支持が結果として店舗数の増加につながるのである。目標として店舗数の拡大を掲げるのは、必ずしも間違いではないが、そればかりを前面に押し出し、ムリな数を掲げるのは間違っている。今後の店舗数の拡大目標は、現在の社員数と同じ数だそうだ。辞めていく社員もいるだろうから、そんな目標を達成できるはずがない。

 

真に支持される、とは、リピーターの獲得なのではないだろうか。いつ、どこに展開してもお客様に、何度も来ていただけることこそ企業の成長なのではないだろうか。これには時間がかかるし、サービスの質の低い状態で展開してもうまくいかない。今は、大きな樹が根を張るように、じっくりと時間をかけてサービスの質を維持向上できる態勢づくりが必要である。教育して、人が育たなければ店舗数の拡大など、メッキに過ぎない。見せかけだけの成長はいらないし、続かない。店舗数の拡大、という見せかけだけの成長では「食(ラーメン)」を通して人を幸せにする企業の存在目的を達成できないだろう。

 

店舗数の拡大を継続するのであれば、最高のサービスをお客様に提供し続けなければならない。今のところ、店長(店によるかもしれないが)休みなく、毎日4時間以下の睡眠で何とか持たせている状況がある。このような持続不可能な拡大は、悲惨な結末を迎える。わたしの勤めている企業も歴史に学んでほしい。わたしは、勤めている企業の提供するラーメンを愛している。当面、雇用環境が厳しかったとしても企業の成長に貢献し続ける決意だ。早く組織改革できる立場を獲得して、お客様から愛される最高のラーメンを伝え続けていきたい。